Microbrasserie La Memphré (1/2)

Cette semaine, retour aux bons vieux articles pavés en deux parties. En ce début juillet j’ai décidé de m’attarder sur une brasserie que j’affectionne tout particulièrement pour ses produits, son cadre et les gens qui travaillent derrière les belles étiquettes et les belles bières : la Memphré.

Dans la jolie ville de Magog, le long de la voie ferrée des Cantons de l’Est et du lac binational Memphrémagog, se dresse fièrement une bâtisse vieille de 200 ans ayant autrefois appartenu au premier maire de la ville. Si la ville s’est étendue autour de cette maison durant toutes ces décennies, elle vient s’y détendre depuis 1999 – année où la brasserie Memphré a servi ses premières pintes.

 

 

Profitant d’une situation idéale (ville touristique toute l’année, proximité avec la frontière américaine), le pub se trouve rapidement une clientèle et suivra son petit bonhomme de chemin. Il y a 8-9 ans, Éric Noël, alors cuisinier pour le pub et passionné de brassage, propose au propriétaire de l’époque de le laisser quitter les fourneaux pour prendre les rennes du brassage.

Au fil des années, les propriétaires changent et en 2013, les nouveaux copropriétaires, Jennifer d’Arcy et Todd Pouliot, décident de faire passer la Memphré au niveau supérieur : obtenir un permis de brassage industriel et délocaliser la zone de production en dehors de la bâtisse bicentenaire.

 

 

Pour ce faire ils confient le mandat à un vidéaste de formation, passionné de bière, qui décide de tout abandonner pour relever le défi dans sa ville de naissance : David Plasse. Je ne m’étends pas trop sur ce sympathique personnage qui a très gentiment pris le temps de répondre à mes questions – cf. un peu plus bas.

La Memphré – Fabrique à bière est opérationnelle fin 2014, un grand local de 4500 pi2 situé dans la zone industrielle de la ville. On y retrouve les anciens fermenteurs et cuves du pub, ainsi que des nouveaux équipements permettant de produire plus et enfin de proposer sur les lignes du pub des styles jusqu’alors impossibles à réaliser avec les anciens équipements (des Lagers par exemple).

Enfin, la brasserie se dote d’un petit chai pour des vieillissements de bières pas piquées des hannetons (et dont on parlera la semaine prochaine), envoie régulièrement des fûts dans des pubs amis (notamment à Montréal) et embouteille depuis peu une partie de sa production (5%) à destination des dépanneurs spécialisés. Bref, plus d’excuses, même si vous ne pouvez pas vous rendre à Magog, vous ne pouvez plus dire qu’il est impossible de boire des bières de la Memphré.

 

 

En 2017, la Memphré c’est :

  • entre 30 et 60 employés au pub en fonction de la saison,
  • une maison de 200 ans (en cours de rénovations, avec comme but premier de préserver le cachet historique de la bâtisse),
  • une superbe terrasse,
  • 14 lignes de service dont 1 dédiée à une brasserie invitée et 1 à un cidre invité,
  • 4 artistes à la Fabrique : Éric Noël (brasseur), David Plasse (directeur des opérations), Maxime Gobeil (assistant-brasseur) et Marie Gravel (adjointe administrative),
  • 1000 hL de bière produits par année,
  • déjà plus de 220 brassins depuis la création de la Fabrique,
  • une présence à de plusieurs festivals cet été dont le Bières et Saveurs de Chambly et la Grande Coulée au Mont-Orford.

Après cette présentation générale, passons dans le vif du sujet. Non pas avec la bière, ça c’est pour la semaine prochaine, mais avec un entretien avec le généreux et fort sympathique David Plasse qui a pris le temps de répondre à mes questions entre deux brassins et deux parties de Zelda. Moteur !

 

Source : Satya Jack

 

David, qu’est-ce qui t’a amené vers le brassage ? Pourquoi avoir choisi la Memphré et avais-tu brassé pour d’autres places avant ?

Je buvais et trippais beaucoup sur les bières artisanales depuis quelques années. Je m’étais toujours dit que le brassage était pas pour moi, mais sur le chemin du retour d’un voyage au Delaware (où j’ai visité Dogfish Head), tout au long des 10 heures de voiture, j’y ai pensé pas mal et je me suis dit que je voulais essayer. Un ami m’a donné son kit de brassage tout grain, j’ai adoré ça. C’est devenu une obsession

 

J’ai choisi la Memphré à 50%: c’est surtout Todd Pouliot qui m’a choisi et c’était un choix naturel parce que je suis né et j’ai grandi à Magog. C’est le premier bar où je suis allé!

 

J’ai assisté à 2 ou 3 à des brassins chez Brasseurs Illimités, mais à proprement parler je n’avais pas vraiment d’expérience quand je suis arrivé à la Memphré. Je me suis planté à côté d’Éric et je l’ai regardé, j’ai posé des questions, j’ai suivi des formations, j’ai lu des livres, j’ai essayé des affaires.

Parmi les brasseries/bières internationales et québecoises, quelles sont tes premiers amours, références intemporelles et quelles sont celles qui t’ont amenées vers ce métier ?

McKroken Flower brassée chez Bieropholie. Cette bière a été une pierre angulaire dans mon parcours brassicole. Gulden Draak de Brouwerij Van Steenberge. J’ai acheté cette bière-là en Alsace sur un coup de tête y’a ~13 ans parce que je la trouvais belle. Quand je l’ai bue une fois revenu au Québec je suis tombé à terre.

 

Dogfish Head90min, 120min, Raison d’Extra, etc. – J’ai eu une grosse passe Dogfish Head où j’achetais frénétiquement tout ce qu’ils produisaient (dans ma période beer geek!). Avec le temps, je me suis lassé de certains produits, mais certains sont toujours ancrés solidement dans mon palais.Enfin, Hill Farmstead, Everett – Je n’aimais pas les Porters avant cette bière.

Les amateurs de bières auront remarqué que les noms de vos bières sont souvent originaux. Tout vient de toi ? Pourquoi ces acronymes étranges du genre S.W.I.L.L ou P.E.C.T.I.N.E ?

Ça vient souvent de moi, ça vient de Todd, ça vient de Éric et Maxime aussi des fois.

 

À propos des acronymes, en 2017 on voulait avoir toujours une IPA de session sur l’ardoise et on a décidé (autant que faire se peut) qu’elle serait nommée avec des acronymes et que les clients réguliers y verraient une tendance pour les aider à faire leur choix. On a un peu dérogé, mais dans l’ensemble ça tient la route. 😉

On est tous les deux fans des Pilsner bien faites et « pils ta vie » est un leitmotiv qui me parle de plus en plus. Vous avez brassé des canons du genre comme la Saaz Pils et surtout la Pilsener Néo-Zélandaise qui était un de mes coups de cœur à Chambly l’an passé. As-tu toujours aimé ce style plutôt peu apprécié en Amérique du Nord ?

Non, je n’ai pas toujours aimé ce style. J’ai évolué dans la bière (comme tout le monde) et en ce moment une des choses qui me parle le plus c’est la céréale franche, le côté « crisp & clean », le profil un peu minéral et le houblonnage subtilement astucieux des pils.

La buvabilité est un de mes critères personnels les plus importants, probablement le plus important, la buvabilité d’une pils, voire la pintabilité, c’est difficile à battre. Y’a pas vraiment de bière que j’ai autant le goût d’en prendre une 2e pinte quand je finis la première. Puis le Saaz c’est tellement bon.

 

 

Plus généralement, j’aime ton faux côté classique, comme sortir une Double Menton bien typée Westcoast IPA alors que tout le monde se lance sur les IPA plus troubles bien fruitées. Tu cites souvent la Sentinelle de Dieu du Ciel! comme une bière top niveau et tu es un des premiers à avoir proposé des Lager houblonnées originales dans le coin (dis moi si je me trompe).

Te définirais-tu comme un gars qui aime les classiques et qui veut réussir à la maîtriser avant de tester autre chose ? D’ailleurs, brasses- tu en priorité les styles que tu aimes ?

J’aime bien l’appellation « faux classique », je vais noter ça. C’est un peu ça qui se passe à la Memphré, on reste quand même dans des styles plus conventionnels avec une petite touche de modernité (parce que y’a pas juste du mauvais dans l’évolution brassicole).

 

Le but de la Double Menton est effectivement d’en faire une double IPA américaine « classique » et non pas une NEIPA ou une double IPA anglaise.

 

On n’est pas les premiers à faire des lagers houblonnées, mais chose certaine on aime les fermentations basses avec des houblons bien sentis (nobles, continentaux ou contemporains). Y’a des jours où j’aimerais qu’on brasse que ça. Quelques secondes après, la réalité me rattrape.

Tu es un incontournable sur les réseaux sociaux, toujours à l’écoute des commentaires des gens (bons ou mauvais) et ce sur plusieurs plateformes (notamment Facebook et Untappd). Vois-tu ces différents médiums comme une plus-value pour un brasseur/brasserie ?

Oui, d’une part on est en 2017 et les plateformes existent, la plupart du temps elles sont gratuites et y’a moyen d’en faire des outils super efficaces. D’autre part, je veux qu’on soit une brasserie « rejoignable » à hauteur d’humain (je ne sais pas trop comment dire ça).

J’apprécie pouvoir parler à un humain quand j’ai des questions à propos d’un produit et c’est important pour nous d’avoir cette attitude-là aussi.

Évidemment, c’est pas juste une posture, je suis aussi un peu beaucoup comme ça, ça facilite le travail un peu. Au final, on fait de la bière pour que des gens en boivent et aient du plaisir à le faire: c’est la moindre des choses d’être un peu à l’écoute des gens.

Pour continuer dans le côté rapport avec le public, quel est le type de critique qui te fait sortir de tes gonds (à part le manque de lacing) ?

C’est un peu délicat comme question. 🙂

J’essaie de pas prendre ça trop personnellement, mais des fois lire « Où est la brett » quand tu fais une 100% Brett clausenii qui se veut intentionnellement pas funky c’est trépignant pour le dedans. Après ça, c’est surtout une bonne occasion de faire de l’éducation.

 

Il y a t-il des choses qui t’énervent récemment dans le monde brassicole (rachats, festivals, modes, …) ?

Je n’ai pas vraiment de tolérance pour les rachats par les majors. Je le dis souvent: les Nazis pourraient faire la meilleure pils tchèque (!) au monde, j’en boirais pas plus. Fuck AB InBev.

 

C’est difficile, parce que je connais des gens personnellement qui sont affectés par tout ça, puis y’a de ces personnes que j’aime beaucoup. Je suis triste pour eux. J’ai la chance de pas avoir à affronter cette question et (soyons francs) y’a pas vraiment de chance que ça arrive.

 

Chaque avancée par une macro c’est un pas en arrière pour les brasseries indépendantes et le monde en général.

Tu as travaillé à plusieurs reprises avec Sutton Brouërie et plus généralement il semble y avoir une vraie complicité brassicole dans les Cantons de l’Est, comment l’expliques-tu ?

Les Cantons-de-l’est c’est une région avec une forte offre brassicole et s’allier et travailler de pair pour mettre ça de l’avant ça va de soi: tout le monde en profite. Généralement aussi, on est des gens qui aiment les Cantons. Je suis né dans les Cantons, après 12 ans à Montréal j’y suis revenu parce que je m’ennuyais des Cantons!

 

Pour ce qui est de Sutton Brouerie, j’ose croire que j’ai des atomes crochus avec Pat tant au niveau personnel qu’au niveau de la création de bières. J’ai beaucoup de respect pour ce qu’il fait, comment il le fait et ce que ça donne dans ma bouche au final (!). C’est rapidement devenu plus qu’une simple relation professionnelle. 🙂

Il y a t-il une brasserie au Québec avec qui tu n’as pas encore travaillé et avec qui tu aimerais faire une collaboration ?

Oui, y’en a plusieurs évidemment. J’ai beaucoup de respect pour le travail de plusieurs brasseries/brasseurs et avoir la chance de partager une brasse est toujours une occasion incroyablement enrichissante: Dieu du Ciel, Dunham, Castor par exemple.

 

Mais je dois avouer, que le travail de pionnier, de défrichage de Francis Joncas chez Pit Caribou m’impressionne grandement. Toute la recherche sur les levures indigènes, son approche du brassage en général, sa passion pour sa région. Je trouve ça pas mal adéquat.

 

Allô Francis. Clin d’œil. Clin d’œil.

D’autres choses à me raconter vu que tu es lancé ?

C’est juste de la bière. Ne l’oublions pas.

Rendez-vous la semaine prochaine pour déguster du bon liquide et merci encore David (clin d’œil)

 

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