Le Chemin des Sept: cidrerie inspirée et cidre spontané

Le Chemin des Sept. Derrière ce nom de cidrerie assez bucolique se cachent deux personnes: Étienne Tremblay et Frédéric Le Gall. Deux brasseries : Dieu du Ciel ! et Trou du Diable. Deux pays : le Canada et la France.

Un fruit : la pomme.

Les protagonistes se rencontrent il y a quelques années de cela, via Stéphane Ostiguy de la brasserie Dieu du Ciel !, et le courant passe rapidement bien entre ces amateurs de bonnes broues. Mais si c’est leur fort intérêt pour la bière artisanale qui les ont fait se rencontrer, leurs discussions dérivent régulièrement vers un autre produit qui les passionnent tout autant : le cidre.

Étienne a grandi en Montérégie, dans le coin de Rougemont, où les vergers font partie du paysage local. Frédéric est quant à lui breton, région française où les vergers et le cidre sont partie intégrante du paysage local (étant aussi breton je peux en témoigner). Il était donc normal qu’ils finissent pas aborder ce sujet, d’autant plus qu’avant son arrivée au Québec, Frédéric pressait déjà annuellement son propre cidre.

Après quelques pressages maison pour s’amuser, c’est le rachat du verger familial d’Étienne qui sera le déclencheur du projet qui porte désormais un nom : le Chemin des Sept. Les bases du projet sont claires : du cidre 100% fermentation spontanée et 100% sans sulfites.

 

 

De par son emploi chez Dieu du Ciel !, Étienne a le privilège de pouvoir récupérer les barils que la brasserie de Saint-Jérôme ne peut plus utiliser pour son programme de vieillissement. Ceci représente assurément un plus non négligeable car en plus de bénéficier des saveurs puissantes qui habitent encore le bois (bourbon et café par exemple), ce sont également les levures cachées dans les aspérités du bois qui vont venir apporter leurs touches si particulières lors du vieillissement.

Ingrédient unique, la pomme est choyée et utilisée à son mieux. La cidrerie procède à une presse par an autour du 15 novembre, après que les pommes aient maturés pendant environ 1 mois suite à la récolte. Le jus est directement mis en barrique dans laquelle il fermentera et évoluera naturellement à basse température avant d’être enfûté pour la consommation presque un an et demi plus tard. Boire une gorgée de cidre du Chemin de Sept, c’est remonter presque 18 mois en arrière et c’est beau.

 

 

La cidrerie a pour le moment développé trois cidres bruts. Un assemblage en barrique de Solstice d’Hiver Bourbon, un assemblage en barrique de Péché Mortel Bourbon et un assemblage vieilli en fût de chêne français ayant contenu du Chardonnay (réservé pour de prochaines grandes occasions). Si Étienne et Frédéric se donnent 3 à 5 ans avant de faire le point sur le projet, ils ont déjà de belles idées, comme implanter de nouvelles types de pommes dans le verger de Rougemont (françaises et anglaises notamment) ainsi que diversifier les types de barriques de vieillissement.

Le projet est certes encore jeune, mais l’idée de proposer un cidre intégrant le temps et le « lit » de vieillissement comme deux ingrédients essentiels m’a tout de suite parlé. Et ce que j’ai goûté dans mon verre a fini par me conquérir. Le cidre bouge au Québec, et si la cidrerie Milton a entr’ouvert la porte du cidre « acide » au grand public, le Chemin des Sept vient de mettre un bon coup de botte dedans !

 

 

Dégustation : Cidre Turbo Brut (fût de Solstice d’Hiver Bourbon)

Œil : Le liquide présente une belle couleur jaune pâle traversée par des bulles discrètes et fines. L’apparence a quelque chose de calme et soyeux.

Nez : On distingue instantanément les levures sauvages avant d’embarquer sur des très beaux arômes alliant pommes jeunes douces et de pommes bien mûres et presque sures. La barrique amène un côté gourmand vanillé et boisé.

BoucheLa carbonatation est tout simplement parfaite, c’est fin, ça picote la langue et libère idéalement les arômes. L’attaque se fait sur le côté légèrement acidulé et rafraichissant de la pomme jeune, avant d’enchaîner sur des saveurs rappelant les vieilles pommes, plus sucrées et peu acides. Viennent ensuite les levures qui distillent des légers esters sauvages/étable qui se mélangent fort bien avec le fruit.

On distingue en retour le léger boisé-vanillé de la barrique de Solstice d’Hiver Bourbon qui amène une petite impression de tarte tatin fort agréable. On termine avec la langue sèche comme tout, prêt à reprendre une gorgée sans jamais se rendre compte des 8.5%.

Appréciation : Ce cidre est tout simplement excellent. Une belle balance entre deux mondes du cidre, pommes jeunes et sucrées pour le Québec et pommes vieilles un peu aigres et terreuses normandes/bretonnes (pas de débat ici, je mets les deux). L’utilisation des fûts de Grands Crus brassicoles comme la Solstice d’Hiver Bourbon de Dieu du Ciel! est originale et osée mais le pari est réussi. Le cidre est totalement sec et cette absence de sucre permet au arômes de s’exprimer pleinement sans jamais saturer les papilles.

Pour l’instant, les produits du Chemin des Sept sont uniquement disponibles dans les deux pubs de Dieu du Ciel!, mais on en a vu apparaître sur la carte du pub Pit Caribou de Montréal dernièrement et certains fûts devraient bientôt se rendre à Shawinigan chez l’employeur de Frédéric. Surveillez bien la carte de ces différentes places !

Fiche technique

Nom : Turbo Brut (fût de Solstice d’Hiver Bourbon)
Brasserie : Cidrerie le Chemin des Sept
Pays : Canada
Province : Québec
Type : Cidre
Alcool : 8.5%

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